最近常有人討論到肥料的問題。
我們是從事無農藥、無肥料栽培的，無農藥─很容易懂，為什麼要無肥料呢？
肥料有什麼不好？
我想該把這些事和大家分享─對於植物栽培有興趣的人，多半知道肥料三要素（好像課本也有教）－那就是氮、磷、鉀
硝酸鹽是氮素被植物吸收後，進入到植物工廠裡，藉著光合作用，來產生蔬菜的各種維他命等養分。
但是，植物工廠也有休息的時候，就是不能行光合作用的晚上，陰天、甚至是遮光的網室等也不大能充分行光合作用，這麼一來，不斷送進植物工廠的原料─大量氮肥，就以被吸收的狀態─硝酸安等硝酸Ｘ的狀態留在葉片裡。
當這些硝酸鹽進到我們的嘴裡和口水起化學作用，就在胃裡變成亞硝酸鹽─百分之百致癌的物質。
根據世界衛生組織公佈，一個成年人一天的安全攝取量為2500ppm，但是市面上大多數的葉菜都超過這個數值。尤其是深色葉菜，即使是所謂的有機蔬菜，如果種植蔬菜的農民，施加大量含氮的肥料也很容易產生硝酸鹽含量過高的蔬菜，目前有機認證機構，多半只規範不能使用化學農藥、肥料，但硝酸鹽問題則只有主婦聯盟有控管。
如果不相信，可向主婦聯盟的取貨站購買硝酸鹽試紙，隨意取樣你常吃，以為沒問題的那些葉菜，檢測一下！
除非是自己種、又不施肥、或很少施肥……要不然……………恭喜你！你買到通往“胃癌”的車票了!
（以下為香港地區報導）
蔬菜中的硝酸鹽
（原刊於 2000 年春季號總第 16 期《稻草人》） 顧問： 黃煥忠 博士﹙浸會大學生物系副教授﹚
大多數食物都含有硝酸鹽﹙ Nitrate, NO 3- ﹚，它有部份是天然存在的，有部份是由施用於農作物的肥料而來，還有部份是以食物添加劑的形式加入。人體攝取的硝酸鹽大部份來自蔬菜（英國人攝取的硝酸鹽， 36-51% 來自葉菜及其他蔬菜），另外還有飲用水、穀物、雞蛋、肉製品等。
它本來食物中，並不罕見，但卻因為它會在腸胃內轉化為亞硝酸鹽﹙ Nitrite, NO 2 - ﹚然後再轉化為亞硝基化合物（ N-nitroso compounds ），而引致人類血液缺氧，致癌及致基因突變。兼且，另一方面，似乎在我們的食物當中，硝酸鹽的含量，有越來越多的趨勢，特別是在蔬菜上，故此已引起科學家、民間團體以至政府的關注。
在歐洲，歐盟成員國會定期為蔬菜檢驗硝酸鹽含量。在台灣，民間團體主婦聯盟呼籲民眾自己動手檢驗硝酸鹽。在香港，浸會大學生物系的 黃煥忠 博士正在調查香港蔬菜的硝酸鹽含量。
目前為止，由於未有一套國際共識的標準，加上不同文化的飲食習慣差異頗大，故此實際上，某種蔬菜的硝酸鹽含量，應到那個水平才算超標，實在無準則。綠田園基金嘗試以一種簡單的方法，去作初步測試，對象是一些有機農場的蔬菜及一些市場購得的、不同來源的蔬菜。發現幾個有機農場的蔬菜的硝酸鹽含量都偏低，而大陸菜則偏高。故此，我們將問題向讀者披露，希望引起大家的關注。
硝酸鹽對人體的影響 －林俞明
存在於食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，有許多不同的來源。硝酸鹽常存於各種不同之蔬菜中，其份量會基於所用的肥料，生長的環境，尤其是泥土的溫度和光照度而有所不同。硝酸鹽也存於飲用水中，尤其是某些鄉村地區之井水，容易受到化肥、禽蓄糞便所污染。
硝酸鹽和亞硝酸鹽也常以食品添加劑直接加入肉製品中。亞硝酸鹽在肉製品中主要是用來抑制肉毒桿菌﹙ Clostridium botulinum ﹚孢子之生長，以及改善肉製品之顏色及風味。而硝酸鹽在食品中會經食品中的微生物還原成亞硝酸鹽而發揮其抑制效用。此外，亞硝胺﹙ Nitrosamines ﹚可在醃肉類如燻肉、香腸、火腿、水產品、乳製品和酒精性飲料中存在。
一般來說，日常食物或飲料中之硝酸鹽是無害的。但它卻可在食品或人體中還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽，不論是從硝酸鹽而來或是直接加入食物中，其本質是有毒的。
首先，亞硝酸會影響血液中的紅血球的帶氧功能。它會將正常的紅血球細胞氧化成異常的紅血球細胞﹙ MetHb ﹚，以致紅血球不能將氧氣運送到身體組織使用。其影響在嬰孩和孕婦會較大。
其次，最值得關注的，是亞硝酸鹽的致癌性。亞硝酸鹽在人體的胃液中會產生亞硝化反應而形成亞硝基化合物。而亞硝基化合物，不論是食物中存在或從人體裏形成，其致癌活性已在不同種類的動物中得到證明，包括哺乳類、鳥類、魚類及兩棲類。而目前大約有 120 種以上的亞硝基化合物，發現會對試驗動物顯示致癌性。
而許多亞硝基化合物在特殊條件下已證明具致基因突變性物質。雖然對人類而言，實際上的致癌數據不多，但有些研究例子卻可顯示出從食物中攝取大量亞硝酸鹽會使人很大機會患上胃癌。
問題出在光照上，只要光源充足就不會產生硝酸鹽害的問題；另外蔬菜採收選在下午才開始也可避免(或減少)這問題的發生
參考資料 網路+飛翔的鯊魚
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