吃蔬果雖有益健康，不過，專家卻憂心，氮肥使用過量，存在於葉菜中的硝酸鹽，會誘發食道癌、胃腸癌及肝癌等疾病，認為政府應集合學者專家，依台灣民情及現況，訂出合理規範，以讓民眾吃得更安心。
台大園藝系教授鄭正勇指出，如果沒有氮肥，農作物就不會生長，但是任何含氮的有機物或化學肥料在土壤中均會先被分解氧化成分子量較小的硝酸根離子，一般人常稱為硝酸離子或硝酸鹽，動物若食用含硝酸鹽過多的植物，可能引起或輕或重的毒害，最顯著的例子就是嬰兒在攝取大量的硝酸鹽後，所引起的藍嬰症，會造成寶寶呼吸困難，甚至窒息。
先進國家都已陸續規範蔬菜硝酸鹽的濃度，以保護消費者，例如德國規定，供嬰兒食用的菠菜中，硝酸鹽的含量不得高於二百五十ｐｐｍ；世界衛生組織（ＷＨＯ）公佈的安全劑量則以每公斤體重每天攝取量為三點六五毫克為準，也就是一個體重六十公斤的人，每天可食用二百廿毫克左右的硝酸鹽，因此若以每天食用半斤（三百公克）的蔬菜計算，蔬菜中硝酸鹽含量不得高於六百七十ｐｐｍ，若食用四百公克，含量應在五百ｐｐｍ以下。
由於世界各國對蔬菜硝酸鹽的含量已逐漸訂出規範，但所定標準因各國所處的地帶或日夜長短而有不同，如歐洲國家對大部分蔬菜只要求一千五百至二千ｐｐｍ，但是最近大陸所做規範要求更嚴格，將大部分蔬菜定在四百五十ｐｐｍ以下，這是非常高的標準，可是台灣到目前為止，仍未重視此問題，在冬天，部分蔬菜所含硝酸鹽量甚至高達三千至四千ｐｐｍ，因此如何教育農民適當施肥及採收，需要政府及消費者一起努力要求及監督。
中研院院士，也是國家癌症基金會癌症研究組主任彭汪嘉康認為，過去我國未對葉菜類硝酸鹽訂定規範，主要是因為大部分的農民仍是用動物糞便做肥料，很少用化學肥料，近年來，用化學氮肥或有機肥的情形才比較多，唯硝酸鹽致癌的風險不是立即的，而是長時間累積才可能發生，所以她不建議小朋友吃素，因為小孩吃素的危險性較大，且生長所需的營養素也會因此不足。
KingNet營養保健諮詢科營養師回答
桃園敏盛綜合醫院健康美學中心 陳正育營養師
其實硝酸鹽與亞硝酸鹽在自然界本來就存在的，所以蔬菜也一樣會有其成分在，只是量的多寡罷了！不過，一般而言，菠菜、甜菜、蘿蔔、萵苣菜等所含的硝酸鹽成分會比較高些。亞硝酸鹽的確是有毒性的，不過通常在蔬菜當中並都不高，但是不排除在有微生物的作用代謝下，會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。不過比較令人擔心的是，亞硝酸鹽會與二級胺（secondaryamines）結合成nitrosamines，據證實它是一種致癌物質。由於亞硝酸鹽與食物中的蛋白質分解物（二級胺）相結合，形成亞硝胺，而亞硝胺正是一種強烈且普遍存在的致癌物質。曾有研究實驗發現，亞硝胺會引發腸胃道的癌症、口腔癌、食道癌、肺癌和肝癌。不過致癌物的形成也需要料理與貯存條件的配合，不是說有硝酸鹽就必然會產生致癌物。
其實，大多數新鮮蔬果的亞硝酸鹽含量為百萬分之一，所以亞硝酸鹽進入人體的劑量不多，它不會產生對人體的危害，若不慎食入後，體內也能自行解毒並排出體外。不過，若在短時間內攝入亞硝酸鹽在200毫克以上，那就很可能會引發中毒。至於不新鮮的蔬菜，或者是隔夜的剩菜，由於所含的亞硝酸鹽是原來新鮮蔬菜的好幾倍，所以有許多專家認為，儘可能不要吃不新鮮，甚至是快要腐壞的菜餚。此外須特別注意的是未醃透的酸菜（在一星期到半個月之間屬於亞硝酸鹽最高峰），由於亞硝酸鹽大量攝取入體內會與紅血球中的血紅素結合，而使氧不易釋放入組織中，致使人體會出現缺氧症狀，據統計，食用酸菜越多，時間愈長的人食道癌發生率愈高，食用酸菜的總量與食道癌的死亡率成正比，所以酸菜醃製時間不宜過長，放置地方亦不宜高溫，以防止發黴。酸菜若是發現發黴，絕對不可再食用，以防致癌。
如何避免或減少亞硝酸鹽的傷害呢？那就是儘量不要將含有亞硝酸鹽的食物與含有胺類的食物一起吃。另外多吃含維生素C及維生素E的食物，或者富含多酚類的食物，例如：茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果等，都可有效的使亞硝酸鹽迅速在胃中被破壞，並且抑制亞硝酸鹽與胺類的反應，阻止形成亞硝胺（致癌物質）。
雖然說新鮮蔬菜當中也有豐富的維生素C，但是別忘了維生素C 一旦經過烹煮之後就會喪失活性，更何況是隔夜的菜餚。所以不妨於餐後多補充血新鮮的水果（維生素C豐富的），例如奇異果、番石榴、柳橙等。
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